Вся правда о глютене

Вся правда о глютене

Сегодня мир просто захлестнула «глютенофобия». О глютене пишут в журналах, им пугают в блогах, на полках в магазинах появились надписи «Продукты без глютена», рекламируются диеты без глютена для похудения, безглютеновое питание, как основа здорового образа жизни… Что же такое – этот глютен: новый враг или предмет массовой паранойи?

Что такое глютен?

Клейковина, глютен (от лат. gluten - клей) - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов. Впервые клейковина выделена из муки итальянским химиком Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году. Средний человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном.

Итак, глютен – это вид эластичных сложных белков, содержащихся в злаковых. В чистом виде это липкая, абсолютно безвкусная масса сероватого цвета, но именно ему булки и плюшки обязаны своей пышностью. Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности (придает эластичность и упругость тесту) и служит одним из критериев определения качества муки. Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы. В чистом же виде клейковина под названием «сейтан» широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Также глютен, пусть и не в таких больших количествах (в пшенице, например, он составляет до 80% от массы зерна), можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, в готовых соусах для салатов и даже в составе бальзамов для губ. 

Кто должен бояться глютена?

Несмотря на практически всеобщую паранойю, бояться глютена должен лишь 1% населения Земли – те, кто страдает целиакией.

Целиакия - генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако он понижается после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры. Есть исследования, показывающие, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник, лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества. В то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника. Также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных, что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Диагностика целиакии

Чтобы выяснить, есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), пpимeняется несколько мeтoдов диaгнocтики. Например, пpoвepяется кpoвь нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв, а также пациент переводится на диету, которая исключает из paциoнa любые продукты, содержащие клeйкoвину. Через 10-14 дней, когда микрофлора кишечника полностью восстановится, пациент возвращается к глютеносодержащим продуктам, и по реакции организма можно сразу понять, есть повышенная чувствительность к глютену или нет.

Решающим же звеном в диагностике становится анaлиз кpoви на oпpeдeлeние aллepгии нa глютeн - нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo и нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.

Лечение, как ни странно, очень простое - необходимо исключить аллерген (в данном случае - глютен), а значит, пациент «садится» на бeзглютeнoвую диeту – она и будет основным и пожизненным способом лечения. Больной должен исключить из рациона не только хлеб, выпечку и пасту, но и вообще любые продукты, где этот белок содержится. А для этого, как минимум, нужно ответственно подходить к своему здоровью и  внимательно читать на упаковке, что именно содержат в своем составе продукты.

 

04.12.2018 16:19

Статьи по теме

Самобытность и национальные особенности Грузии просматриваются даже в такой специфичной отрасли, как фармацевтика.
Многие из нас в новогодние каникулы позволили себе немного лишнего. И если цифра на весах стала больше, то прежде чем начать строго себя ограничивать в еде, важно понимать что же представляют собой углеводы.

Последние новости

Генеральный директор Takeda по России и СНГ Андрей Потапов переходит в Takeda Middle East в Дубае, а директор регионального филиала по коммерции и логистике Андрей Обручников – возглавит российский офис итальянской Zambon.

Интервью

Управляющий директор компании «Новартис Фарма» в России Николаос Триподис рассказал «Аптечному союзу» о трудностях борьбы с ревматологическими заболеваниями, применении цифровой (digital) терапии, а также поделился мнением о современной российской ревматологии.
Все о красоте без химии и чудесных свойствах органической косметики «Аптечному союзу» рассказала кандидат биологических наук, генеральный директор компании BIONAVTIKA Марина Крючкова.
Генеральный директор российского филиала французской компании «Буарон» Ирина Никулина рассказала «Аптечному союзу» об интеграции гомеопатического метода в повседневную медицинскую практику, а также о представлениях россиян о гомеопатии в целом.

Интересы

Комментариев: 0
написать комметарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.

Вход на сайт

Авторизация

Регистрация

*Все поля обязательны для заполнения



Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.