Вся правда о глютене

Вся правда о глютене

Сегодня мир просто захлестнула «глютенофобия». О глютене пишут в журналах, им пугают в блогах, на полках в магазинах появились надписи «Продукты без глютена», рекламируются диеты без глютена для похудения, безглютеновое питание, как основа здорового образа жизни… Что же такое – этот глютен: новый враг или предмет массовой паранойи?

Что такое глютен?

Клейковина, глютен (от лат. gluten - клей) - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов. Впервые клейковина выделена из муки итальянским химиком Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году. Средний человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном.

Итак, глютен – это вид эластичных сложных белков, содержащихся в злаковых. В чистом виде это липкая, абсолютно безвкусная масса сероватого цвета, но именно ему булки и плюшки обязаны своей пышностью. Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности (придает эластичность и упругость тесту) и служит одним из критериев определения качества муки. Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы. В чистом же виде клейковина под названием «сейтан» широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Также глютен, пусть и не в таких больших количествах (в пшенице, например, он составляет до 80% от массы зерна), можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, в готовых соусах для салатов и даже в составе бальзамов для губ. 

Кто должен бояться глютена?

Несмотря на практически всеобщую паранойю, бояться глютена должен лишь 1% населения Земли – те, кто страдает целиакией.

Целиакия - генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако он понижается после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры. Есть исследования, показывающие, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник, лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества. В то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника. Также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных, что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Диагностика целиакии

Чтобы выяснить, есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), пpимeняется несколько мeтoдов диaгнocтики. Например, пpoвepяется кpoвь нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв, а также пациент переводится на диету, которая исключает из paциoнa любые продукты, содержащие клeйкoвину. Через 10-14 дней, когда микрофлора кишечника полностью восстановится, пациент возвращается к глютеносодержащим продуктам, и по реакции организма можно сразу понять, есть повышенная чувствительность к глютену или нет.

Решающим же звеном в диагностике становится анaлиз кpoви на oпpeдeлeние aллepгии нa глютeн - нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo и нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.

Лечение, как ни странно, очень простое - необходимо исключить аллерген (в данном случае - глютен), а значит, пациент «садится» на бeзглютeнoвую диeту – она и будет основным и пожизненным способом лечения. Больной должен исключить из рациона не только хлеб, выпечку и пасту, но и вообще любые продукты, где этот белок содержится. А для этого, как минимум, нужно ответственно подходить к своему здоровью и  внимательно читать на упаковке, что именно содержат в своем составе продукты.

 

04.12.2018 16:19

Статьи по теме

Сегодня в России почти 20% населения, или около 20 млн человек, находятся в состоянии предиабета, когда показатели уровня глюкозы в крови уже превышают норму, но ещё не достигли значений, позволяющих поставить диагноз «сахарный диабет 2 типа».
Диагностические приборы и средства занимают существенную долю в группе аптечного ассортимента «Изделия медицинского назначения» (ИМН), и обладают своими специфическими особенностями, поэтому их выделяют в отдельный сегмент.

Последние новости

13 июня 2019 года состоялось совещание по вопросам внедрения маркировки ЛС с криптозащитой, в ходе которого Андрей Младенцев, руководитель фармкомпании «Оболенское» (группа компаний Alium), отметил, что цена маркировки лекарств составит 80 копеек за упаковку.

Интервью

Генеральный директор «Сандоз» в России Манлио Флоренцано рассказал «Аптечному союзу» о том, как компании удается удерживать позиции лидера производства дженериков и биопрепаратов, какие продукты выступают драйверами роста, а также о том, как компания готовится к маркировке лекарственных средств.
Несмотря на кризис, российский рынок эстетической медицины продолжает развиваться, поскольку желание стареть красиво остается неизменным.
О работе мирового фармгиганта на российском рынке, больших планах, а также плюсах и минусах маркировки лекарственных средств «Аптечному союзу» рассказал старший директор по корпоративным связям, доступу на рынок и коммуникациям Pfizer в России Никита Иванов.

Интересы

Что может быть вкуснее натурального мороженого в жаркий денек? Только мороженое, приготовленное своими руками.
Выбрасывая мусор в общую корзину или еще хуже – выбрасывая его на землю, задумывались ли вы когда-нибудь, какой урон наносите самому себе?
Комментариев: 0
написать комметарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.

Вход на сайт

Авторизация

Регистрация

*Все поля обязательны для заполнения



Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.